La Black Jacket Society di Gaggenau parla del futuro dell'esperienza culinaria

Dalle mani di cioccolato alle tovaglie, questi chef decodificano la mistica del mangiare fuori.

La scelta dell'editore Florida Miami

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Per celebrare la partnership continuativa tra Gaggenau e la Guida MICHELIN e l'impegno nell'esplorazione della cultura culinaria, gli chef della Black Jacket Society si riuniscono prima di ogni cerimonia della Guida MICHELIN per cena e conversazione. Basandosi sul principio della cucina professionale di Gaggenau secondo cui le attrezzature da cucina devono essere del massimo livello, in linea con gli ingredienti che gli chef utilizzano nei loro piatti, la prima cena, tenutasi all'Elcielo di Miami, tocca l'emozione e l'evoluzione dell'esperienza culinaria raffinata. Un tema che verrà approfondito a San Francisco questo luglio, in occasione del Two MICHELIN Star Californios.

In una delle serate perfette di Miami - senza umidità, cieli limpidi e luci brillanti - alcuni degli chef più famosi del mondo si sono riuniti per un pasto conviviale e una conversazione sul futuro della cucina raffinata. Lo scenario della serata è stato l'idilliaco Elcielo situato nel centro di Miami, situato sul fiume Miami. Al tramonto, lo champagne scorreva in attesa degli ultimi membri della serata nella Black Jacket Society di Gaggenau, gli chef Alain Verzeroli, direttore delle operazioni culinarie presso la Bastion Collection (si pensi a L'Atelier de Jöel Robuchon e Le Jardinier), e Juan Manuel Barrientos , di Elcielo. Dopo i brindisi e le foto, è toccato a tutti prendere posto, tra cui Val Cantu delle due stelle MICHELIN Californios, chef esecutivo presso L'Atelier de Joël Robuchon e Le Jardinier James Friedberg, e il direttore operativo della Bastion Collection Deleon Pinto. L'argomento nella mente di tutti? Che aspetto ha la cucina raffinata in un universo dalla mentalità digitale?

"Sono tovaglie", dice Barrientos che notoriamente evita di usarle. "Quando ho aperto il mio ristorante, questa era la grande domanda: come faremo a preparare una cucina raffinata, a farla pagare e a non averla." Tuttavia, la visione di Barrientos ha dato i suoi frutti poiché il tavolo di legno nudo e invecchiato crea la scena per l'evento vero e proprio, l'esperienza. Il pasto all'Elcielo si chiama, in modo abbastanza appropriato, "L'esperienza" e accompagna gli ospiti attraverso 20 portate con nomi stravaganti e innovativi tra cui "L'albero della vita" e "Farfalla gialla". Pinto concorda sul fatto che si tratta meno della vecchia rigidità spesso associata agli stabilimenti di alta moda e più radicata in momenti coinvolgenti e direzionali. "Oggi vendi esperienza", afferma Pinto. "Ovviamente il cibo è fondamentale, ma l'esperienza è ciò che le persone cercano." Ma come si traduce questo in così tanti stili di cucina, tipologie di menu e luoghi diversi? "[Per me] è un piccolo ristorante dove mi sento preso cura di me", aggiunge Verzeroli. "Un luogo in cui mi sento parte dell'esperienza." Poiché le aspettative dei clienti continuano a crescere in un mondo sempre più social media friendly, anche gli chef devono continuare a fornire pasti di qualità, ma anche contenuti esclusivi. "Il pasto di due ore è ora un pasto di nove ore", afferma Friedberg. "Non stanno solo cercando un pasto o essere nutriti. Stanno cercando di imparare qualcosa, di avere una memoria, di avere qualcosa di trasformativo."

E non c'è esempio migliore di "Chocotherapy", un corso tratto dalla memoria di Barrientos. "14 anni fa ero con mio nipote in Colombia e abbiamo preso un frappè. Il cameriere è arrivato con un tovagliolo e [se lo è versato sulle mani] ha iniziato a leccarlo. Ho visto il suo viso pieno di piacere. E sono arrivato al mio ristorante e ha detto che dobbiamo farlo con il cioccolato." Pensato per risvegliare i sensi, Barrientos spera che il suo piatto faccia emergere il bambino interiore degli ospiti e rompa le barriere. "[Quando ho lavato il piatto per la prima volta] sono andato al lavandino, mi sono lavato le mani, mi sono messo il cioccolato sulle mani e poi ho iniziato a leccarlo e ho pensato, è davvero bello." Tuttavia, in questo mondo incentrato su Instagram e TikTok, come si sentono gli chef nel creare momenti culinari virali?